Морские рыбы
В открытых морях вылавливаются следующие виды морских рыб.
Морской карась
По внешнему виду он похож на зубана, так как относится к одному семейству (спаровых). Мясо вкусное, плотное, жирностью до 4%. Используют карасей для вяления, копчения и приготовления кулинарных изделий. По вкусу мясо карасей напоминает частиковых рыб внутренних водоемов.
Макрурус (долгохвост)
Бывает нескольких видов. Тело серебристо-серого цвета, сильно вытянуто, по форме головы напоминает треску. Используют рыбу для кулинарных изделий и горячего копчения. Вкусен макрурус отварной и в заливном виде.
Морской язык
Он относится к семейству камбалообразных. По внешнему виду и вкусу мяса он напоминает камбалу. Реализуют морской язык свежемороженым, соленым и копченым.
Тунец
Существует нескольких видов тунца. Это крупная рыба (до 600 кг), имеющая веретенообразное тело и утонченный хвостовой стебель. За вторым спинным и анальным плавниками расположены 7-9 маленьких плавничков. Мясо розоватого цвета, содержит много белка, по вкусу напоминает куриное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.
Нототения
Относится к семейству, объединяющему до 30 видов рыб. Вылавливают в основном мраморную нототению, имеющую крупную чешую, черные пятна на теле, длинный спинной плавник, мясо белое, нежное, вкусное, без мелких костей, жирность от 8 до 10%. Из этой рыбы вырабатывают продукцию горячего и холодного копчения и все виды кулинарных изделий.
Многие виды морских рыб пользуются большим спросом у народов многих стран. В свежем мясе морских рыб содержится в большом количестве специфическое вещество - триметиламиноксид (ТМО), обладающее приятным запахом (свежего огурца). В процессе хранения ТМО переходит в триметиламин, который имеет неприятный рыбный запах. ТМО легко вступает в реакцию с металлом банки, что препятствует консервированию морских рыб. Поэтому сейчас из них вырабатывают в основном консервы в масле.
При оценке качества всех видов морской рыбы, кроме содержания белка, жира и выхода съедобных частей, определяют состав и количество летучих и экстрактивных веществ.