Агар-агар
Ещё одна очень полезная и важная водоросль агар-агар (рецепты приготовления смотрите ниже) является природным полимером, представляющим собой смесь полисахаридов, хорошо растворимых в горячей воде и образующих плотные студни. В основу его производства положены следующие процессы:
- подготовка водорослей (промывка холодной или горячей водой, замачивание в растворах щелочи и кислоты);
- экстракция студнеобразующих высокомолекулярных полисахаридов, растворимых в горячей воде;
- очистка полученных экстрактов от сопутствующих красящих, белковых, минеральных и других веществ;
- обезвоживание экстракта и сушка студнеобразователя; измельчение пленки; фасовка, упаковка и маркировка продукции.
В промышленности вырабатывают водоросль агар-агар двух видов: пищевой и микробиологический. В зависимости от качества, его подразделяют на высший и 1-й сорт. Пищевая продукция выпускается в виде пористых пластин толщиной не более 20 мм, пленки толщиной не более 0,5 мм, крупки, хлопьев, порошка, полосок, листов и брусков. Она должна быть белого или желтого цвета, без видимых посторонних включений и плесени и содержать не более (%): влаги - 18; золы - 4,5; общего азота - 0,2; веществ, не растворимых в горячей воде, - 0,6; в холодной воде - 10.
В кулинарии он незаменим, используют агар-агар рецепты приготовления соусов, супов, заливных блюд и др. Изготовленное из него желе комбинируются с фруктовыми заготовками, не обладающими желирующей способностью. Добавление агара водорослей в мясные, рыбные и плодоовощные консервы в количестве 0,5... 1 % полностью предохраняет их содержимое от потемнения при контакте с жестью и механических повреждениях при транспортировании.
По органолептическим, физическим и химическим показателям данный продукт должен соответствовать ГОСТу. Этот продукт хорошо сохраняется (особенно высокой очистки) в сухих помещениях с хорошей вентиляцией без резких колебаний температуры при относительной влажности воздуха не выше 80%. Благодаря желирующей и стабилизирующей способности он применяется в пищевой и легкой промышленности, микробиологии, медицине и других отраслях. Кондитерские изделия, приготовленные с его применением, обладают достаточно прочной структурой (он препятствует их засахариванию), их удобно глазировать шоколадом.
Его добавляют вместо крахмала в хлеб для больных диабетом. Введение его (до 0,5%) в мягкие маложирные сыры, а также в начинку для вареных и копченых колбас повышает однородность этих продуктов и мягкость их консистенции.
Микробиологический агар-агар водоросли в больших количествах используется в научно-исследовательских работах. Его применяют в качестве твердой основы и в составе питательных сред для культивирования микроорганизмов. Значение этих водорослей трудно переоценить, тем более что его аналогов в наземных растениях не имеется.